清香型白酒的酿造工艺

高粱：高粱是清香型白酒的主要原料。优质的高粱颗粒饱满、淀粉含量高，是酿酒微生物发酵的良好基质。一般要求高粱的淀粉含量在 60% - 70% 左右，并且杂质少。例如，山西汾酒所用的高粱就是当地优质的高粱品种，其品质对酒的风味有着重要的影响。

大曲：大曲是清香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂。它是用小麦、大麦和豌豆等原料制成的。这些原料经过粉碎、加水混合后制成曲坯，然后在特定的环境中培养微生物。大曲中的微生物种类繁多，主要包括霉菌、酵母菌和细菌等，它们在发酵过程中发挥着关键作用，将高粱中的淀粉转化为糖，再进一步转化为酒精，同时产生各种风味物质。

首先将小麦、大麦和豌豆等原料按一定比例混合，粉碎后加水搅拌均匀，制成软硬适中的曲坯。曲坯的形状一般为方块状，大小根据不同的酒厂和工艺要求有所差异。然后将曲坯放入曲房进行培养。曲房的温度、湿度和通风条件对大曲的质量至关重要。在培养初期，曲房温度较低，随着微生物的生长繁殖，温度逐渐升高，最高可达 50℃ - 60℃左右。在这个过程中，要根据曲坯的变化情况适时进行翻曲，保证曲坯各部分的微生物生长均匀。经过大约 1 个月的培养，大曲成熟，其外观应该是表面布满菌斑，内部有浓郁的曲香。

清蒸清糟：这是清香型白酒酿造的核心工艺特点。“清蒸” 是指原料（高粱）单独蒸煮，“清糟” 是指发酵后的酒醅单独蒸馏，不与其他酒醅混合。这种工艺能够保证酒的清香纯正，避免了不同原料或酒醅混合带来的杂味。高粱经过蒸煮后，淀粉糊化，更有利于微生物的分解利用。

地缸发酵：清香型白酒多采用地缸发酵。地缸一般是陶瓷制成的，埋在地下。将蒸熟的高粱冷却后，加入大曲，放入地缸中进行发酵。地缸发酵的优点在于其良好的隔离性，能够有效防止有害微生物的污染，保证发酵过程的纯净。发酵过程中，温度控制在 18℃ - 25℃左右，这个温度范围有利于微生物的生长和代谢，使酒醅产生丰富的风味物质。发酵周期一般在 21 - 28 天左右，具体时间根据季节、原料和工艺等因素有所调整。

蒸馏取酒：发酵完成后的酒醅进行蒸馏，这是提取白酒的关键步骤。蒸馏设备一般是传统的甑锅。在蒸馏过程中，利用酒精和水等成分沸点的不同，将酒精等挥发性成分从酒醅中分离出来。蒸馏出来的原酒，头酒的酒精含量较高，香气浓郁但含有较多的低沸点杂质，一般会单独收集处理；中酒部分品质较好，是清香型白酒的主要成分；尾酒则含有较多的高沸点杂质和风味物质，也会单独收集，用于下一批酒的发酵或其他处理。